Время жарить.

BBQ любят все, от убежденных мясоедов до бескомпромиссных веганов, ведь на открытом огне одинаково хорошо получаются как мясо и рыба, так и овощи и даже фрукты. Чтобы стать мастером гриллинга, необязательно годами оттачивать навыки, достаточно строго следовать рецептам от профессионалов: мы собрали 5 советов по приготовлению идеального шашлыка и два классных рецепта от шеф-повара самой модной шашлычной Москвы. А для тех, кто хочет максимально расширить свои знания о приготовлении блюд на открытом огне — специальная подборка книг с массой полезных лайфхаков.

Рустам Даутов, шеф-повар Алко-буфет «Шашлычная».

«Выбраться на шашлыки» — общенациональная забава, их жарят все и у каждого есть свои хитрости и секреты. Но в приготовлении на открытом огне — много тонкостей и нюансов, поэтому хочу выделить несколько правил, соблюдение которых улучшит любой шашлык.

Правило 1: выбирай хорошее мясо. Оно должно быть плотное (не водянистое, не рыхлое), с приятным запахом, свежее, не заветренное.

Правило 2: правильно собери мангал и подготовь уголь. Выбор мангала и древесины — дело сугубо личное. Кто-то жарит строго на дубе, прожигая полено, пока оно не рассыплется в угли, а кто-то исключительно на готовом березовом угле. Главное, чтобы жар на уровне мяса был правильным. Поэтому подберите количество угля для своего мангала таким образом, чтобы вы могли удерживать ладонь над ним (на высоте, где будет жариться шашлык) около 3 секунды. Если меньше — жар сильный, есть угроза пережарить мясо; если меньше — жар средний слабый, риск «сварить» шашлык.

Правило 3: правильно нарежь. Форма нарезки имеет прямое влияние на вкус. Больше площадь — больше вкусной корочки. Больше объем — больше сочной мякоти. Найти золотую середину непросто, но у меня получилось: кусок должен быть толщиной 1-1.5см, а шириной-длиной 3-4см. Шампур нужно продевать по узкому месту. Как вы держите раскрытую ладонь над углем, измеряя уровень жара, так же и должен быть раскрыт кусочек мяса на шампуре, вбирая максимум жара, формируя вкусную корочку и сохраняя сочную мякоть.

Правило 4: и все-таки она вертится! Вращайте шампур, не стесняйтесь. Лучше повернуть лишний раз, чем не повернуть, когда нужно. Поворачивая шашлык, вы даете жару возможность распределиться равномерно.

Правило пять: всему свое время. Когда вы пожарили шашлык – сразу же ешьте! Чем дольше будете ждать, тем больше удовольствия потеряете. Никаких — «накрыть и подождать». 

Сом на гриле: 

Сом 500г

Сливочное масло 100г

Чеснок 20г

Лимон 1шт

Соль 5 г

Перец молотый 1г

Укроп 50г

На сковороде растопить сливочное масло, чеснок очистить, крупно нарубить и обжарить в масле. Добавить цедру лимона, соль, перец и укроп. Потомить несколько минут, процедить масло через сито. Дать остыть, но не застыть. Далее залить получившимся маслом куски сома (можно сделать это в вакуумном пакете, при возможности) и дать время замариноваться около часа. Достать сома, быстро пожарить на гриле с каждой стороны. 

Люля из говядины.

Говядина 600г

Говяжий жир 200г

Болгарский перец 60г

Репчатый лук 60г

Листья петрушки 10г

Чеснок 10г

Соль 6г

Перец черный (молотый) 1г

Мясо и жир — мелко нарубите, болгарский перец и лук — нарежьте небольшими кубиками, петрушку и чеснок — нашинкуйте. Соедините ингредиенты и несколько раз перерубите их вместе. Добавьте соль, черный перец и аккуратно вымешивайте смесь, смачивая руки горячей водой каждый раз, как только мясо начинает липнуть к рукам. Далее из фарша сформируйте небольшие шарики весом около 60-80г. Насадите их на специальные широкие шампуры. И, немного растянув фарш по шампуру, обжарьте на сильном жаре до легкой корочки с каждой стороны. Переворачивайте люля, равномерно распределяя жар, до готовности. Как определить готовность? Внутри серый фарш, а люля сочатся соком, заливая тарелку. Если сока нет — люля пережарили. Если мясо розовое — люля не дожарили.